mercredi 07 novembre
Nougat blanc au miel
D'Isa, des Gourmandises d'Isa
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Une recette de Bernard Dauphin que j'ai réalisée pour mes paniers de Noël
En fait, je faisais un essai car les nougats de Noël, seront fait une semaine avant !
Mon verdict
: On peut dire que c'est vraiment de la job ! Mais le résultat en vaut
vraiment la chandelle car c'est exactement la texture que je cherchais
et le goût que je voulais
je n'aurai qu'un conseil : Bien suivre à la lettre la recette et les conseils de Bernard Dauphin
Mes trucs : j'ai utilisé des moules en silicone qui facilite le démoulage et me suis servie du couteau à pain pour le trancher
Le nougat n'est pas aussi dur que celui du commerce, mais je préfère cette texture
- 150 g de mélange amandes/noisettes (ou autres fruits secs, fruits confits... toutes les combinaisons sont possibles) (j'ai mis à parts égales, noisettes, pistaches et amandes )
- 2 blancs d'oeufs
- 1 pincée de sel
- 150 g d'eau
- 175 g de miel (ou du sirop de glucose)
- 60 g de beurre bien mou
- 500 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de vanille liquide (ou 2 gouttes d'arôme d'amande amère)
- colorant alimentaire vert ou rouge(facultatif)
1/ Dans un saladier ou un récipient supportant le feu (un cul de poule est parfait pour la recette ),
monter les blancs en neige ferme avec le sel, en incorporant à
mi-parcours une cuillère à soupe de sucre prélevée sur les 500 g pour
serrer les blancs. Réserver.
2/ Mettre le sucre et le miel dans une casserole avec l'eau. Porter doucement à ébullition, puis porter le mélange à 143°C.
3/
Nettoyer régulièrement les bords de la casserole avec un pinceau trempé
dans l'eau froide pour éviter la coloration trop rapide de la masse par
la caramélisation des projections de sucre sur les parois.
4/
Lorsque la température est atteinte, verser doucement en filet le sucre
sur les blancs sans arrêter de battre. Ajouter la vanille liquide et
continuer de battre une minute environ. Eventuellement, colorer la
masse à ce stade.
Porter ensuite le récipient sur feu très doux
(plaque électrique thermostat 1 ou 2) et déssécher la masse en remuant
constamment avec une cuillère en bois en veillant bien à ne pas brûler.
A défaut de plaque électrique, ce desséchage de la masse peut être
réalisé au bain-marie en posant le récipient sur une casserole d'eau en
ébullition.
Quand la masse se détache du fond, la température idéale est atteinte. Retirer du feu.
5/
Mélanger intimement à cet appareil, le beurre et les fruits secs
(utiliser de préférence une spatule en bois car la masse est très
chaude). Chemiser un moule de film alimentaire et y entreposer le
nougat en tassant bien avec la main.
6/ Poser une plaque dessus
puis un poids. Laisser refroidir sous presse. Lorsque le nougat est
refroidi, le découper en cubes, en lanières...
Pour finir ... Je vous conseille d'utiliser un couteau électrique pour trancher le nougat (les industriels utilisent des scies).
Sucre qui fait dire Humm !!!
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Ce sucre est un hommage à Dorian.
Tout simplement.
Une offrande au génie de sa recette, la fameuse salade de fruit qui fait dire hummm, et à toutes ses variantes.
Une petite idée s'était mise à germer, du genre "le sucre vanillé, c'est du sucre avec une gousse de vanille qui attends gentiment, non?!!..."
Voilà donc où m'a amené cette idée:
Du sucre en poudre, et toutes les épices de la salade de fruits qui fait dire hummm!
Pour 8 sachets de 250 grammes, il faut:
2 kg de sucre en poudre
10 gouttes d'huile essentielle de citron
10 gouttes d'huile essentielle de mandarine (ou d'orange)
20 étoiles de badiane (anis étoilé)
12 bâtons de vanille (coupés en deux)
12 bâtons de cannelle
12 gousses de cardamome
Et un grand récipient hermétique!
On laisse infuser les épices dans le sucre pendant 1 mois.
J'ai remué tous les jours en secouant la boite pour que les huiles essentielles se répartissent dans tout le sucre.